เรื่องที่ 1 การซื้อวัตถุดิบ
การเลือกวัตถุดิบทำอาหาร เลือกอย่างไรให้ได้ของสด มีคุณภาพ
ผ่านขั้นตอนของการจัดซื้อวัตถุดิบกันมาแล้ว ก็มาถึงขั้นตอนของการเลือกซื้อวัตถุดิบกันบ้าง โดยเราจะขอเน้นถึงการเลือกวัตถุดิบอาหารโดยทั่วไป มีหลักในการเลือกดังนี้
- การเลือกซื้ออาหารสด
อาหารสด เป็นวัตถุดิบที่จะต้องมีการเลือกซื้ออย่างใส่ใจที่สุด และเกิดการเน่าเสียได้ง่าย
1.1 การเลือกซื้อผัก
– ควรเลือกผักที่สด ใหม่ สะอาด ต้นและใบไม่เหี่ยวแห้ง เปื่อยยุ่ย ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง
– ผักรับประทานใบควรมีลำต้นอวบ เลือกใบที่มีรอยแมลงแทะบ้าง แต่การเลือกใบที่มีรอยแมลงแทะอาจไม่สามารถบอกได้ว่าไม่มียาฆ่าแมลงได้เสมอไป จึงควรล้างทำความสะอาดก่อนทุกครั้ง
– ผักประเภทหัว เช่น หัวไชเท้า หรือมัน จะต้องมีน้ำหนักดีเหมาะสมกับขนาด เนื้อแน่น ผิวเรียบ รูปร่างสวยงาม
– แตงกวา ควรเลือกซื้อที่ผิวเป็นสีเขียวริ่วขาว หากมีสีเหลืองแสดงว่าเริ่มแก่แล้ว
– มะเขือเปราะและมะเขือยาว เลือกที่สีสด ติดขั้วแน่น มีน้ำหนักดี ไม่เหี่ยว
– ฟักทอง เลือกที่มีน้ำหนักดี เนื้อแน่น สีเหลืองอมเขียว
1.2 การเลือกเนื้อสัตว์
– เลือกจากร้านหรือโรงฆ่าสัตว์ที่ผ่านการตรวจสอบก่อนฆ่าว่าไม่มีโรคติดต่อหรือโรคที่สามารถแพร่เชื้อได้จากสัตวแพทย์
– ไม่ควรซื้อตามร้านแผงลอยในตลาดหรือในห้างสรรพสินค้าที่ไม่ได้มาตรฐาน
– เนื้อหมู ควรมีสีสด เป็นสีแดงอมชมพู แต่ไม่แดงเข้มหรือคล้ำเขียว มันต้องเป็นสีขาว เนื้อไม่แน่นหรือแข็งจนเกินไป เมื่อลองกดดู เนื้อจะยืดหยุ่นได้ดี ไม่มีรอยบุ๋ม
– หมูสามชั้น จะต้องมีชั้นมันไม่หนามาก
– ไก่ ไม่มีกลิ่น ตามส่วนต่างๆ จะต้องไม่ช้ำ ไม่เขียว ตาใส หนังไม่ซีด เนื้อที่อกหนา ขาอ้วน พับงอได้ง่าย การจะพิจารณาเลือกไก่อ่อนหรือไก่แก่นั้นขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร โดยเนื้อไก่อ่อนจะนุ่มกว่า หนังไม่เหนียว
– เนื้อเป็ด ถ้าเป็ดแก่จะมีกลิ่นสาบ เนื้อเหนียว แต่ถ้าสด จะไม่มีรอยช้ำ
– เนื้อวัว ควรเลือกเนื้อที่มีสีแดง มันมีสีออกเหลือง เส้นเนื้อเล็กละเอียด ไม่เขียวคล้ำ ไม่มีเม็ดสาคูที่เป็นตัวอ่อนของพยาธิ และต้องไม่มีกลิ่น
– เนื้อควาย ควรเลือกเนื้อที่มีสีแดง เนื้อควายจะแตกต่างกับเนื้อวัวคือ มันสีขาว เส้นเนื้อหยาบ และเหนียวกว่าเนื้อวัว
– ปลา ต้องตาใส ไม่ขุ่น ไม่ยุบ หรือหลุดหาย เหงือกสีแดงสด ลองกดดูเบาๆ ที่ตัวปลาเนื้อต้องไม่เละ ยุ่ย และคืนสภาพอย่างรวดเร็ว เกล็ดปลาเรียงตัวสวยงาม มีกลิ่นคาวตามธรรมชาติ แต่ไม่เหม็นเน่าและไม่มีกลิ่นสารเคมี
– ปลาหมึก ควรเลือกที่เนื้อแน่น ตาใส ไม่เละ หัวหรือหนวดต้องไม่ยืดออกมาจากตัว และต้องไม่มีกลิ่นฉุนของฟอร์มาลีน
– กุ้ง ต้องไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีกลิ่นคล้ายแอมโมเนีย หัวติดแน่นกับตัว เนื้อแข็ง ตาใส และเปลือกใสและลื่นเป็นเงา มีสีตามธรรมชาติ หางไม่แดงหรือมีรอยคล้ำ
– หอย หอยที่ยังไม่ตาย เปลือกหอยจะอ้าหุบเองได้ ควรเลือกหอยที่เปลือกปิดสนิท ไม่มีกลิ่นเหม็น เมื่อเคาะจะเป็นเสียงทึบ หอยที่แกะเปลือกแล้วสีต้องสด ไม่มีเมือก
– อาหารทะเลต้องไม่ผ่านการแช่แข็งมาก่อน ยกเว้นจะมีความจำเป็นที่เลือกเป็นอาหารทะเลแบบแช่แข็ง
1.3 การเลือกซื้อผลไม้
– ควรเลือกผลไม้ตามฤดูกาล ซึ่งสดกว่า และถูกกว่า
– เปลือกและผิวต้องสดใหม่ ไม่เหี่ยว ไม่มีรอยช้ำ หรือแมลงเจาะกิน
– เงาะ ควรลองชิมดูก่อนซื้อ เลือกที่ไม่เหี่ยวแห้ง
– มังคุด ไม่ควรเลือกที่สุกเกินไป และเปลือกไม่ควรนิ่มจนเกินไป เลือกที่ผิวเรียบ
– ส้มเขียวหวาน เลือกที่เปลือกบางและมีสีเขียวเหลือง
– สับปะรด ควรเลือกที่มีตาขนาดใหญ่ และมีเปลือกสีเขียวอมเหลือง
1.4 การเลือกซื้อไข่
– ไข่เป็ดและไข่ไก่ หากสดจะมีผิวนวลคล้ายมีแป้งเคลือบอยู่ที่เปลือกไข่ ควรเลือกไข่ที่สะอาด ไม่มีคราบสกปรก ไม่แตกร้าว และเมื่อเขย่าดูไม่คลอนไปมา เปลือกต้องหนา ผิวหยาบ ขรุขระ ไม่ลื่นมือ
– ถ้าอยากได้ไข่แดงเยอะ ให้เลือกไข่ที่ลักษณะเป็นทรงกลม ถ้าอยากได้ไข่ขาวเยอะ ให้เลือกไข่ทรงวงรี หัวแหลม
- การเลือกซื้ออาหารแห้ง
การเลือกซื้อวัตถุดิบอาหารแห้งสำหรับธุรกิจร้านอาหาร เช่น กุ้งแห้ง ถั่ว หอม กระเทียม พริกแห้งพริกไทย เป็นต้น มีหลักดังนี้
– ต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเชื้อรา หรือขึ้นรา
– กุ้งแห้งถ้าสีสดไป อาจเป็นสีผสมจากการย้อม ซึ่งอันตรายต่อผู้บริโภค
- การเลือกซื้ออาหารกระป๋อง
– ดูวันหมดอายุ
– เลือกซื้ออาหารกระป๋องที่เพิ่งผลิตได้ไม่นาน และยังไม่ใกล้ถึงวันหมดอายุ
– เลือกกระป๋องที่ไม่บุบ ไม่บิดเบี้ยว ฝาและก้นกระป๋องต้องเรียบ ไม่ยุบหรือโป่งออก และกระป๋องไม่เป็นสนิม
– ควรตรวจสอบฉลากดูด้วยว่ามีส่วนผสมของอะไรบ้าง และไม่นำไปปรุงอาหารให้กับลูกค้าที่แพ้ส่วนผสมดังกล่าว
– ฉลากต้องมีรายละเอียด ชื่อ เลขทะเบียนอาหาร สถานที่ตั้งของผู้ผลิต วัน เดือน ปีที่ผลิต รหัสได้จดทะเบียนไว้แล้วต่อกระทรวงสาธารณสุข น้ำหนักสุทธิหรือปริมาณสุทธิ ชนิดและปริมาณของวัตถุที่เจือปนในอาหารที่ไม่ใช่เป็นส่วนประกอบจากธรรมชาติ
นอกจากนี้ ก็อย่าลืมคำนึงถึงความสะอาดของตลาด หรือแหล่งที่เลือกซื้อ รวมถึงว่าวัตถุดิบเหล่านั้นถูกวางทิ้งไว้นานเท่าไรแล้วด้วย เมื่อได้วัตถุดิบที่ดี มีคุณภาพที่สุดแล้ว สิ่งที่ธุรกิจร้านอาหารของคุณจะต้องคำนึงถึงก็คือการจัดเก็บ และการรักษาอาหารเหล่านั้นไว้อย่างถูกต้อง