เรื่องที่ 2 วิธีการถนอมอาหาร
แหนมเห็ด
1.ส่วนประกอบ
1. เห็ดนางฟ้า 1 กก.
2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียม 300 กรัม
4. ข้าวเหนียว 300 กรัม
5. พริกสด
2. วิธีทำ
1. นำเห็ดมาฉีกให้เป็นชิ้นเล็ก
2. นำไปนึ่งให้สุก พักไว้ให้เย็น
3. บีบน้ำออกจากเห็ดให้ออกมากที่สุด
4. โขลกกระเทียมให้ละเอียด
5. นำเห็ด กระเทียม เกลือ คลุกเคล้าและนวดให้เข้ากัน
6. ใส่ข้าวเหนียวลงนวด นวดให้ข้าวเหนียวไม่จับเป็นก้อน ใช้เวลานวด 5-10 นาที จากนัดมัดใส่ถุง โดยใส่พริกสดลงไป มัดให้แน่นไม่ให้มีลม
——————————————————————————————————-
ปลาส้ม
1. ส่วนประกอบ
1. เห็ดนางฟ้า 1 กก.
2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียม 300 กรัม
4. ข้าวเหนียว 300 กรัม
5. พริกสด
2. วิธีทำ
1. ขอดเกล็ดปลาตะเพียน ควักไส้ออกให้หมด แล้วบั้งปลาด้านละสี่หรือห้าแนว เตรียมไว้
2. ล้างข้าวสุกผ่านน้ำสะอาด เพื่อให้ยางข้าวหลุดออก ผสมกับกระเทียมและเกลือให้เข้ากัน แล้วนำไปคลุกเคล้ากับปลา แล้วนวดเบาๆพอให้เข้ากัน
3. นำปลาตะเพียนที่ได้ใส่ลงในถุงพลาสติก จากนั้นไล่อากาศออกแล้วมัดปากถุงให้แน่น ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1-5 วัน หรือจนกระทั่ง ปลามีรสเปรี้ยว
4. ชุบปลาตะเพียนกับไข่ไก่ให้ทั่ว แล้วทอดในน้ำมันร้อน (ไฟอ่อน) จนปลาสุกเหลืองสวย ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมหอมเล็กซอย พริกขี้หนูซอย พริกขี้หนูแห้งทอด และมะนาวหั่นเสี้ยวตามชอบค่ะ
——————————————————————————————————-
ปลาร้า
1. ส่วนประกอบ
1. ปลาที่จะทำปลาร้า 6 ถ้วย
2. เกลือป่น 2 ถ้วยตวง
3. ข้าวคั่ว 1 ถ้วยตวง
*** เตรียมภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อใส่ปลาร้า***
2. วิธีทำ
1. นำปลาที่จะทำปลาร้า (เป็นปลาสร้อยขาวหรือปลากระดี่ก็ได้) นำมาทำความสะอาด แล้ววางพักไว้บนตะแกรง หากเป็นปลาตัวใหญ่เอาไส้ออกให้หมดและขอดเกร็ดออก
2. เตรียมส่วนผสมหากใช้ปลาประมาณ 6 ถ้วยตวง (ประมาณเอา) ใช้ เกลือ 2 ถ้วย และข้าวคั่ว 1 ถ้วย จากนั้นก็คลุกให้เข้ากัน สังเกตุถ้าปลาได้ที่แล้วตัวเนื้อปลาจะแข็ง หากเนื้อปลายังเละอยู่ให้เติมเกลือเข้าไปอีก
3. เตรียมภาชนะใส่ปลาที่สามารถปิดได้มิดชิด กันแมลงวันลงไปได้ เช่น โหล หรือ ไห ล้างให้สะอาด แล้วใส่ปลาลงไปให้ต่ำกว่าขอบภาชนะเล็กน้อย จากนั้นใช้ผ้าปิดภาชนะให้สนิท หรือฝาโหล ควรปิดให้สนิทมิดชิด ไม่ให้อะไรลงไปได้
4. หมักจนเกลือเป็นน้ำละลายท่วมตัวปลา ใช้เวลา 5 – 8 สัปดาห์ จนปลาเป็นสีแดงก็สามารนำมาใช้งานได้แล้ว
5. หากจะนำน้ำมาทำส้มตำ กรองเอาเนื้อออก และเพื่อความสะอาดก่อนนำมาใช้ให้นำไปต้มเพื่อฆ่าเชื้อก่อน หรือใครชอบกินตัวปลา ก็ใส่ไปได้ทั้งตัวและน้ำเลยค่ะ
——————————————————————————————————-
ถั่วเน่า
1. ส่วนประกอบ
1. ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
2. วิธีทำ
1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แช่น้ำให้พองตัว
2. ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ใส่ถั่วเหลือง
3. ต้มด้วยไฟแรง เติมน้ำเรื่อย ๆ อย่าให้แห้ง จนถั่วสุกและเปื่อย
4. หมักถั่วเหลืองต้ม
5. ห่อด้วยใบตองตึงแห้ง หมักไว้ 3 วัน ให้ถั่วขึ้นราเล็กน้อย
6. โขลกเกลือและถั่วเหลืองต้ม รวมกันให้ละเอียด ปรุงด้วยพริกย่างป่น ตักพักไว้
7. ห่อด้วยใบตองกล้วย
8. ย่างกับเตาถ่าน จะได้ถั่วเน่าที่หอมชวนรับประทาน
3. เคล็ดลับ/เทคนิค
“”””ย่างกับเตาถ่าน จะได้ถั่วเน่าที่หอมชวนรับประทาน”””””
เลือกเมล็ดถั่วเหลืองที่แก่เต็มที่
——————————————————————————————————-
จิ๊นส้ม (แหนมหมู)
1. ส่วนประกอบ
1. เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม
2. หนังหมู 100 กรัม
3. กระเทียม 20 กลีบ
4. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ข้าวนึ่ง 1 ถ้วย
2. วิธีทำ
1. โขลกกระเทียมและเกลือป่นมาคลุกเคล้ากับหมูบด
2. ใส่ข้าวนึ่ง คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. ใส่หนังหมูลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. เตรียมใบตอง 8 x 10 นิ้ว นำส่วนผสมที่ได้ห่อด้วยใบตอง
5. ใช้ใบตอง 2 แผ่นห่อให้แน่น และอีก 2 แผ่นห่ออีกหนึ่งชั้น
6. กลัดใบตองด้วยไม้กลัด ทิ้งไว้ 2-3 วัน โดยการย่างไฟ หรือนำมาปรุงอาหารได้
3. เคล็ดลับ/เทคนิค
เลือกเนื้อหมูสันคอ เพราะเนื้อนุ่มและติดมันเล็กน้อย จะได้เนื้อจิ๊นส้มที่อร่อย
——————————————————————————————————-
น้ำปู
1. ส่วนประกอบ
1. ปูนา 3 กิโลกรัม
2. ใบตะไคร้ซอย 2 ต้น
3. ใบขมิ้นซอย 1 ถ้วย
4. เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
2. วิธีทำ
1. โขลกใบขมิ้นและใบตะไคร้
2. ล้างปูนาให้สะอาด โขลกรวมกันให้ละเอียด
3. นำปูที่โขลกแล้วละลายน้ำ กรองเอาแต่น้ำปู
4. เคี่ยวน้ำปูโดยใช้ไฟอ่อน ประมาณ 8 ชั่วโมง จะได้น้ำปูข้นเหนียว เป็นสีดำ
3. เคล็ดลับในการปรุง :
การเคี่ยวน้ำปู ไม่ควรใช้ไฟแรง เพราะจะทำให้น้ำปูมีกลิ่นคาว
——————————————————————————————————-
หน่อโอ
1. ส่วนประกอบ
1. หน่อไม้ไผ่รวก 2 หาง
2. เกลือ 2 ช้อนชา
3. พริกแห้ง 5 เม็ด
4. ใบมะกรูด 2 ใบ
2. วิธีทำ
1. ใช้มีดกรีดหน่อไม้ให้เป็นเส้นๆ ตั้งแต่ส่วนโคลนจนถึงส่วนที่อ่อน เหลือส่วนปลายไว้
2. แช่หน่อไม้ในน้ำเปล่าไว้ ดองไว้ 2 คืน
3. ต้มหน่อไม้ที่ดองได้ที่แล้ว ใส่เกลือ 1 ช้อนชา ต้มจนหน่อไม้สุก
4. ทำเครื่องจิ้ม โดยย่างพริกแห้ง นำมาโขลกกับเกลือ 1 ช้อนชา ตักใส่ถ้วย ใส่ใบมะกรูดซอย คนให้เข้ากัน
3. เคล็ดลับ/เทคนิค
ต้มหน่อไม้จนสุก จึงจะอร่อย
——————————————————————————————————-
ผักกาดดอง
1. ส่วนประกอบ
1. ผักกาด500 กรัม
2. เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำซาวข้าว 2 ถ้วยตวง
4. น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง
5. ข่าแก่ โขลกให้ละเอียด ปริมานเล็กน้อย
2. วิธีทำ
1. ล้างผักกาดให้สะอาดสะเด็ดให้แห้ง ตากแดดผึ่งลมเอาไว้ให้อ่อนแดด ประมาณ 2-5 ชม
2. นำผักกาดมาขยำกับเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อบีบเอาน้ำในผักออกมา
3. นำผักกาดใส่ลงภาชนะพักไว้
4. ต้มน้ำเปล่ากับน้ำตาล เกลือ พอเดือดรีบปิดไฟทิ้งไว้ให้เย็นสนิท เทผสมกับน้ำซาวข้าว
5. เทใส่ผักกาดที่รอไว้ให้ท่วม ใส่ข่าแก่ปิดฝาให้สนิท ดองทิ้งเอาไว้ 7-15 วัน
——————————————————————————————————-